Kødstykkernes anvendelse:
Lamme- og fårekød.
Lammekød var tidligere en udpræget sæsonvare, men kan nu fås i dybfrosset tilstand. Spædlam parteres som regel kun i for- og bagfjerding, større lam og får i lidt flere dele. Bederer kastrerede vædderlam.
Kødet har en ret speciel smag, som dog er mindre udpræget for kød af god kvalitet fra unge dyr. Vil man dæmpe fårekødets karakteristiske smag lidt, gøres det bedst ved at anvende kraftigt smagende krydderier eller grønsager som hvidkål, løg o.lign, sammen med kødet.
I gamle dage blev alt fra dyret brugt:
Forfjerding:
kammen steges, resten koges.
Bagfjerding:
steges.
Kølle:
helstegt, evt. udbenet og rullet med persille eller hvidløg, saltet og røget til pålæg.
Mellemnyresteg (får):
helstegt i ovn eller på spid.
Kamstykke med nyresteg:
helstegt (enkelt eller dobbelt), koteletter (evt. grillstegte), sprængt og kogt. Lam deles som regel lige bag sidste ribben i hhv. kam og nyresteg.
Bryst og slag:
rullesteg, sammenkogte gryderetter, frikasse, lam i asparges, sprængt og kogt, evt. grilleret, rullepølse.
Hals og halskam :
sammenkogte gryderetter, frikasse, lam i asparges, sprængt og kogt, evt. grilleret.
Skank:
her er noget af det bedste kød, det er tæt og mørkt med masser af smag, fordi det har været i konstant bevægelse. Skank er billig, da det uberettiget ikke regnes for noget. Skankene kan langtidssteges eller anvendes i simreretter sammen med grove grønsager eller tørrede bønner.
Bov med skank:
evt. helstegt, frikasse, lam i asparges eller i dild. Sprængt og kogt, evt. grilleret.
Lammehoved:
koges og grilleres
Hjerne og tunge:
koges og grilleres (som garniture til grilleret lammehoved)
Lever:
steges. Lammelever er af meget fin kvalitet.
Hjerte:
grydesteges.
Nyrer:
helsteges, grillsteges eller anvendes i stuvninger og mixed grill.
……
og så er der jo al den dejlige uld, men det er en anden historie.
Tilbage