Bouillabaisse(8-10 portioner)
3kg blandet fisk
1kg muslinger
(1-2hummere)
4løg
dethvide af 1 porre
2fennikelhoveder
2fed hvidløg
6tomater
2dl olivenolie
2dl hvidvin
vand
1bundt persille
1kvist timian
2laurbærblade
lidttørret appelsinskal
salt,hvid peber, safran,
1-2dåser hummer, krabber eller rejer
8-10skiver franskbrød
Derskal være mindst 3 slags fisk i en bouillabaisse. Der kan vælges mellemaborre, makrel, ål, stenbider, hvilling, kuller, torsk og pighvar, rødspætteeller anden fladfisk. Foruden muslinger kan bruges hummer og jomfruhummer, dereventuelt kan købes på dåse. Fisken renses og skæres i ret store stykker,hummeren flækkes og deles i flere stykker, kløerne knækkes. Muslingerne gøresi stand og skrubbes omhyggeligt
Allegrønsagerne hakkes eller snittes fint og lægges i en stor gryde. Herover læggesskaldyr og de fisk, der har fast kød. Hvidvin og olie hældes over. Vand kommespå, til grydens indhold lige er dækket, og salt, peber og safran tilsættes.Persille, timian og laurbærblade lægges sammen med appelsinskallen i et stykkegaze, og alt koges nu sammen og skummes omhyggeligt. Efter 7-8 minutters forløblægges de fisk i, der ikke er så faste i kødet, og der koges yderligere 7-8minutter ved meget svag varme. Husk at ål kræver lidt længere kogning endandre fisk, Ca. 5 minutter ekstra. Anvendes hummer, krabbe eller rejer fra dåse,tilsættes de nu og varmes igennem i suppen.
Tagforsigtigt fisk og skaldyr op på et stort, varmt fad og drys hakket persilleover fisken og i suppen. Læg et stykke franskbrød i hver af de varmetallerkener og server suppen meget varm. Fisken spises til suppen. Ogsåtallerkenerne til fisken skal være varme.