Vagtler, stegte. (2 port.)
4 vagtler
salt og peber
3 – 4 spsk. cognac
4 tynde skiver fersk spæk
½ gulerod
1 chalotteløg
2 – 3 persillekviste
1 laurbærblad
1 timiankvist
75 g smør
1 ½ dl. vildtsky
1 dl. hvidvin
1 dl. creme fraiche
De rensede vagtler aftørres med et klæde opvredet i kogende vand, gnides med salt og peber, dryppes indvendigt med cognac og ombindes med spækskiverne. Gulerod og chalotteløg snittes i små terninger og svitses sammen med persillekviste, laurbærblad og timian i smørret. Derpå brunes vagtlerne omhyggeligt, den kogende vildtsky tilsættes og fuglene snurrer under låg over svag varme i ca. 20 min. Tages derpå op og holdes varme. Skyen sies, hvidvinen blandes i, får et opkog, og den kolde creme fraiche tilsættes under piskning. Vagtlerne anrettes i et varmt lågfad, og den kogende sovs hældes over. Serveres med smørrystede grønærter og råstegte kartofler.